チーズ売り場で見かける、白い皮に包まれた三角形のブリー。
小さく切り分けられた姿からは想像しにくいのですが、ブリー・ド・モーのもとの形は、直径がおよそ36〜37cmもある大きな円盤です。その幅に対して背は低く、切り口には淡いクリーム色の生地が広がります。
この大きく平たいチーズには、牛乳を集める農村、売買の場となったモーの市場、食べ頃を見極める熟成の仕事が結びついています。
白い表皮とやわらかな中身も、見た目だけの特徴ではありません。乳を固め、水分を抜き、表面の微生物を育てる工程が、その姿をつくっています。
名前は知っていても、一般的な「ブリー」とどう違うのか、白い皮は食べるのか、どのくらいやわらかければよいのかは、案外わかりにくいもの。ブリー・ド・モーをひと切れ選ぶときに役立つよう、土地と製法をたどりながら、その断面と食卓での楽しみ方を見ていきましょう。
三角形のひと切れの向こうに、大きな円盤がある
「ブリー」と「ブリー・ド・モー」は同じ範囲の名前ではない
ブリー・ド・モーの原語表記はBrie de Meaux。ブリー地方と、そこにあるモーという町の名前を含む呼び名です。
分類としては牛乳からつくる軟質の白カビチーズに当たり、フランス語ではpâte molle à croûte fleurieと説明されます。やわらかな生地を、花が咲いたような表皮が覆うチーズ、という意味合いです。
買うときにまず確かめたいのは、「Brie」という文字だけでなく、「Brie de Meaux」という名称とAOPの表示です。ブリーという名で売られるチーズには、加熱殺菌乳を使ったものなど、さまざまな製品があります。
一方、AOPのブリー・ド・モーは、原料に牛の生乳を使い、定められた地域と製法の条件を満たすチーズです。
ここでいう生乳は、チーズにする前に加熱殺菌していない乳のこと。山羊乳や羊乳のチーズではなく、また、単に白い表皮を持つチーズなら何でもこの名称になるわけではありません。外見が似ていても、原料やつくり方の条件は異なります。
AOPは原産地呼称保護を意味するフランス語の略称で、英語ではPDOと表されるEUの制度です。生産地と製品の特徴、その土地で受け継がれる仕事を結びつけて保護します。
フランス国内でブリー・ド・モーが原産地呼称として認められたのは1980年。現在の商品を確認する際には、歴史的なAOCの呼称と、現在のAOPの表示を区別すると整理しやすくなります。INAOの商品情報でも、原料乳、産地、最低熟成期間を確認できます。
この違いは、好みに優劣をつけるためのものではありません。穏やかな加熱殺菌乳のブリーが好きな人も、生乳製の風味を楽しみたい人もいます。名前を正確に読むことは、自分が何を選んでいるのかを知るための手がかりです。
大きいのに、厚くない
ブリー・ド・モーは、36〜37cmの内径の型でつくられ、丸ごとの重さは2.6〜3.3kgとされます。一般家庭では一枚を買うより、中心から外周へ向けて切った扇形の一片として出会うほうが多いでしょう。
表面は薄い白カビの層に覆われ、赤みを帯びた筋や斑点が現れることもあります。中身は淡いクリーム色から麦わら色に見え、熟成状態によってやわらかさが変わります。
白一色で均一な表面だけを正解と考えると、このチーズらしい自然な表情を見落としてしまいます。
小さな丸いカマンベールを、そのまま引き伸ばしたものとも言い切れません。同じ白カビタイプでも、ブリー・ド・モーには大判の型に合わせた型入れがあり、カマンベール・ド・ノルマンディーにはお玉で段階的に型へ入れる製法があります。
姿が似ているからこそ、道具や工程を比べると、それぞれの輪郭が見えてきます。
モーの市場からパリへ、名前を運んだ人々
町の名を持ちながら、産地は東へ広がった
モーはパリの東側、セーヌ＝エ＝マルヌ県にある町です。ブリー・ド・モーを「パリ近郊のチーズ」と紹介するのは、その成り立ちを知る入口になります。ただし、現在の生産地がモー市内やイル＝ド＝フランス地域圏だけに限られる、と考えるのは正確ではありません。
INAOの説明では、生産地域はセーヌ＝エ＝マルヌから東のムーズへと続きます。乳の生産、チーズの製造、熟成にはそれぞれ地域の規定があり、歴史的に専門の熟成施設があったパリ周辺などにも、熟成を行える区域が認められています。
町の名が付いているのに、離れた場所でもつくられる。その理由を考えるには、チーズが農場を出てから食卓に届くまでの道のりを見る必要があります。モーは製造の場所を示すだけでなく、チーズの取引と評判を結びつける名前でもあったのです。
かつて農場でつくられたブリーは、モーの市場でパリの熟成業者に売られていました。つくった人の手を離れたあと、別の人が状態を整え、食べ頃へ導く。製造と熟成が分かれる仕事のつながりが、このチーズの背景にあります。
INAOは、19世紀初めには大きなチーズ製造所が発展するムーズ方面へ生産が広がったと説明しています。
チーズを土地の産物として見るとき、草や気候だけに注目しがちです。しかしブリー・ド・モーには、牛を飼う土地に加えて、売る町、熟成する場所、食べる都市がありました。農村だけでも都市だけでも語りきれないチーズなのです。
乳の背景は、牧草だけでは説明できない
牛の乳からつくられるからといって、味を一種類の牧草や一つの季節だけに結びつけることはできません。飼料、生産者の管理、乳の状態、その後の製造と熟成が重なり、製品ごとの違いになります。
AOPの規定には飼料に関する条件もありますが、すべての牛が一年中同じ草原で放牧されている、という意味ではありません。「この土地の草の香りが、そのままチーズになる」とだけ説明するより、土地で乳を生産する仕組みと、それをチーズへ変える人の仕事を一緒に見るほうが実像に近づきます。
店頭で同じ名称のチーズを見比べたら、生産者名や熟成を手がけた店の名前にも目を向けてみてください。AOPは共通の土台を示しますが、すべての一片を同じ香りや食感にそろえる印ではありません。前に食べたものとの違いに気づくための、もう一つの手がかりになります。
「チーズの王様」の逸話は、歴史と分けて楽しむ
ブリー・ド・モーには、1815年のウィーン会議の際、タレーランにまつわる宴席で「チーズの王様」とされた、という有名な話があります。生産者団体なども紹介している逸話ですが、会議の公式な決定として理解するのは避けたいところです。
華やかな物語は、このチーズの名声を伝えます。一方で、それを誕生年や製法の証明に使うことはできません。王侯や外交官との逸話を楽しみながらも、産地の広がりや原産地呼称の成立といった確認できる歴史とは分けて受け止める。そのほうが、名前の背後にある日々の仕事にも目が向きます。
乳を薄くすくい、白い表皮を育てる
やわらかな固まりを、大判の型へ移す
製造は、乳を固めるところから始まります。乳酸菌の働きで乳の状態を整え、レンネットという乳を固める酵素を使って、カードと呼ばれるやわらかな固まりをつくります。固まりから分かれる液体はホエー、または乳清です。
ブリー・ド・モーを特徴づける道具に、pelle à brie、ペル・ア・ブリーがあります。カードをすくう、幅のある浅い道具です。これを使い、手作業で型へ移していきます。大きな型の中で、やわらかなカードを扱うための技術が必要になります。
乳を固めたら完成、というわけではありません。水分をどれくらい残し、どのように抜くかで、その後の生地の状態が変わります。型の中では乳清が自然に流れ出て、カードがまとまっていきます。
硬いチーズのように強く圧搾して仕上げるタイプではなく、自然な水切りを生かしてやわらかい生地をつくるのです。
生産者団体の製造工程の紹介では、型入れ、水切り、型から外す作業、塩付け、熟成へと続く流れを見ることができます。完成した一片だけでは見えない、液体の乳が薄い円盤に変わる過程です。
塩を振り、表面を育てる
型から外したチーズには、乾いた塩を使って塩付けします。その後、表面に白カビが育ち、薄い表皮ができていきます。フランス語のcroûte fleurieという呼び名にある「花」は、この白いカビの広がりを表したものです。
白カビは、見栄えのために後から貼り付けた包装ではありません。熟成に関わる微生物がつくる層です。ブリーやカマンベールに使われるカビには、ペニシリウム・カマンベルティという名の菌が知られています。
製造に用いる菌を選び、育てる技術も、今日の白カビチーズを形づくってきました。
フランス国立科学研究センターの解説も、チーズの外観や性質には微生物の選抜が関わってきたことを紹介しています。昔からのチーズだから、表皮も製造の管理もずっと同じだった、と考える必要はありません。人が微生物の働きを利用し、扱い方を工夫してきた食品なのです。
熟成室に入ってからも、仕事は続きます。温度や湿度、表面の状態を見ながら、チーズを管理していきます。AOPのブリー・ド・モーは最低4週間の熟成が必要で、生産者団体は一般的な熟成期間を4〜8週間と説明しています。
ただし、週数だけで一律に食べ頃が決まるわけではありません。
ブリー・ド・ムランとの違いは、名前だけではない
同じブリーの仲間には、ブリー・ド・ムラン（Brie de Melun）もあります。こちらも牛の生乳を使う白カビチーズですが、ブリー・ド・モーより小さな円盤で、製造時には乳酸発酵の働きをより重視する凝乳を行います。
両者を見比べる際は、単純に大きいか小さいかだけでなく、乳をどのように固めるかが違うことを覚えておくと役立ちます。同じ地方の近い名前であっても、固め方、水分の抜け方、熟成後の食感には、それぞれのつながりがあります。
「ブリー」という一語の中に複数のチーズがあるとわかれば、売り場の名前も読みやすくなります。ブリー・ド・モーを気に入ったあと、次にムランを選ぶときには、似ているところと違うところの両方を探せるでしょう。
白い皮の下を読むと、食べ頃が見えてくる
表皮の近くと中心は、いつも同じ状態ではない
白カビタイプのチーズは、表面側から内部へと熟成による変化が進んでいきます。そのため、切り口を見ると、皮のすぐ下はなめらかなのに、中心にはやや白く締まった部分が残ることがあります。
この中心部は、日本のチーズ売り場で「芯」と説明されることもあります。
芯があるから、ただちに失敗作ということではありません。中心にしっかりした生地を残す状態と、全体がよりやわらかくなった状態では、食感の楽しみが違います。初めて選ぶなら、表皮直下と中心の色、つや、やわらかさに差があるかを見てみるとよいでしょう。
ただし、見た目だけで何週間目かを正確に当てることはできません。同じ熟成日数でも製品差があり、売り場の温度や包装の状態にも左右されます。写真とそっくりかどうかより、購入する一片について説明を聞くほうが確かです。
クリーム、バター、ナッツ――香りの言葉は目安にする
ブリー・ド・モーの一般的な香りは、クリーム、バター、ヘーゼルナッツ、ときにきのこや林床を思わせる言葉で説明されます。「林床」は森の地面のことで、落ち葉やきのこを連想するような香りを表す語です。
AOP乳製品の案内でも紹介される表現ですが、専門的に聞こえても、特別な香りを必ず探し出す必要はありません。
まずは乳製品らしい香りを感じるか、表皮と内側で印象が違うか、口の中で生地がどのようにほどけるか。その程度の見方でも十分です。ある説明にナッツと書かれているからといって、全員が同じものを連想するとは限りません。
熟成が進むと風味が強まる傾向はありますが、強ければ強いほどよい、という評価にはなりません。穏やかな乳の印象を楽しみたい日と、パンに少量添えて存在感を味わいたい日では、選びたい状態も変わります。
中身が完全に液体のように流れ出ることを、唯一の食べ頃と考える必要もありません。公的な商品説明でも、生地はやわらかい状態から、やや流れる状態までの幅で説明されています。
大切なのは、名前から想像する見た目に合わせることより、状態と好みが合っていることです。
店では「いつ、どう食べたいか」を伝える
熟成度を選べる店では、「今日の夕食で食べたい」「数日後に開けたい」「香りが強すぎないものがよい」と伝えると、選ぶ基準が具体的になります。「一番熟したもの」とだけ頼むより、自分の食卓に合う一片へ近づきやすい聞き方です。
包装された商品なら、正式名称、原料乳に関する表示、保存方法、期限を確認します。生産者名も覚えておけば、次回の買い物で比較できます。一度気に入った名称でも、別のつくり手や別の熟成状態なら印象が変わる。その幅も、このチーズを選ぶ楽しみの一つです。
表皮は通常、食べられる部分として扱われます。ただ、香りや舌触りの好みで量を調整してかまいません。皮を含めた少量と、中身中心の一口とで比べれば、自分が心地よく感じる割合もわかります。食べ方の作法を気にしすぎて、一片を楽しめなくなる必要はありません。
パンに添える一片から、温かな料理へ
はじめは、味を重ねすぎない食卓で
初めてのブリー・ド・モーなら、まずはチーズとパンを中心にした組み合わせがわかりやすいでしょう。バゲットやカンパーニュは、生産者側の案内でも挙げられるパンです。ひと口ごとにチーズの量を変えられるので、風味の強さを自分で調整できます。
ここからは、家庭での組み合わせの提案です。りんごや洋梨を少し添えれば、チーズとは違う歯触りを加えられます。くるみなどのナッツを添えるなら、初めは少量にすると、それぞれの香りがわかりやすくなります。
果物やナッツは必須ではなく、チーズの変化を楽しむための選択肢です。
はちみつやジャムを合わせたい場合も、最初の一口は何も付けず、その後に少量を重ねてみる方法があります。先に強い甘さで覆ってしまうより、何が変わったのかを比べやすくなります。
好みの組み合わせが見つかれば、それが次に選ぶチーズの熟成度を考える材料にもなります。
飲み物を必ずワインにする必要もありません。水や無糖のお茶を用意して、パンとチーズの印象を確かめる食卓でもよいのです。何種類もそろえることより、一つのチーズをどんな一口で食べると好きなのか、落ち着いて試せる組み立てをおすすめします。
三角形を切るときは、中心と外周を分けすぎない
大きな円盤から切られた一片には、もとの中心に当たる先端と、側面の皮が付いた外周側があります。数人で分けるとき、先端だけを順に切り落としていくと、後半には外周の皮が多い部分が残りがちです。
一片の大きさが許すなら、先端から外周へ向かう方向を意識して細く分けると、中心側と外周側をそれぞれに行き渡らせやすくなります。厳密な作法というより、状態の違う部分を分け合う工夫です。やわらかなチーズを無理に細かくせず、食べる量ずつ清潔なナイフで取り分けましょう。
料理に使うなら、香りも材料として考える
ブリー・ド・モーは、そのまま食べるだけのチーズではありません。温かなパン料理やソースなどに使えば、やわらかな生地と乳の風味を料理に取り入れられます。
ただし、加熱しても表皮と中身がまったく同じように溶けるとは限りません。なめらかな仕上がりを目指す料理では、表皮の扱いもレシピに合わせて考えます。
例えば、炒めたきのこをのせたパンに少量を合わせる、じゃがいもの料理に加える、といった使い方が考えられます。これは家庭での応用例であり、それだけで特定地域の伝統料理を名乗るものではありません。
塩気と香りのある材料が一つ増えるので、ほかの塩や調味料を控えめにして、仕上げに整えると扱いやすくなります。
菓子づくりに関心がある人には、甘い料理への展開もあります。フランスのAOP乳製品の公式サイトには、ブリー・ド・モーを用いた抹茶風味のクレーム・ブリュレが紹介されています。地域で昔から受け継がれた菓子と断定するものではなく、チーズの風味を甘い一品に生かした現代的な提案です。
白カビチーズを、クリームチーズと同じものとして置き換えるのは慎重にしたいところです。表皮、塩気、熟成香、水分の違いがあるため、同じ分量で同じ仕上がりになるとは限りません。まずはブリーを使うことを前提に設計されたレシピから選ぶと、持ち味を生かしやすくなります。
保存と安全は、熟成の楽しみと分けて考える
家庭では商品の表示に従って冷蔵し、開封後は期限にかかわらず早めに食べます。切り口の乾燥やほかの食品との接触を避け、清潔な包材や容器で保管してください。購入量を小さめにすると、食べ切る時期も決めやすくなります。
冷たさを少し和らげて食べたいときは、その回に食べる分だけを取り分け、暑い室内へ長く放置しないようにします。家庭の冷蔵庫で長く置くことは、専門家が管理する熟成室での熟成と同じではありません。「待てば必ずおいしくなる」と考えて期限を延ばすのは避けましょう。
生乳製のやわらかいチーズは、食べる人への配慮も必要です。妊娠中の人、高齢者、免疫機能が低下している人は、リステリアによる食中毒の予防のため、加熱せずに食べることを避け、十分に加熱した食品などを選んでください。表皮を外すだけでは、こうしたリスクへの対策にはなりません。
リステリアは冷蔵温度でも増殖できるため、冷蔵していることだけで安心せず、保存方法と開封後の扱いを守ることが大切です。厚生労働省の案内も、期限内の消費、開封後の速やかな消費、加熱を予防策として示しています。異常な状態のものを、加熱料理に使って救済しようとするのは避けてください。
まとめ｜大きな円盤から、自分に合うひと切れを
ブリー・ド・モーは、牛の生乳を使い、大判の型へ手でカードを入れ、白い表皮を育てながら熟成させるチーズです。
名前にはモーの町が残り、その背景には農村の製造、市場での取引、都市の熟成業者の仕事がつながっています。
最初に選ぶときは、「Brie de Meaux」とAOPの表示を確認し、次に切り口へ目を向けてみてください。中心の締まり方、表皮の下のやわらかさ、食べる日と量。
小さな確認を重ねるだけで、漠然と「白くてやわらかいチーズ」だったものが、自分で選べる一片に変わります。
パンに添えてそのまま食べる日もあれば、温かな料理の材料にする日もあるでしょう。
同じ名前でも、生産者や熟成の違いによって次の一片は違う表情を見せます。気に入ったものの名前と食べ頃を覚えておくことが、次の買い物を楽しみにする、いちばん身近な始め方です。
