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　※ この料理のレシピは、PDFを無料でダウンロードできます。 白い表皮をまとったカマンベールを切って、薄切りのりんごと葉野菜の上へ。くるみを散らし、りんご酢のドレッシングを少しずつ回しかけると、チーズを主役にしたサラダになります。 とろけるチーズ料理とは違い、加熱しないサラダでは、切り口のやわらかさも表皮の歯ざわりも、そのまま食卓に届きます。チーズだけを続けて食べると強く感じる風味も、みずみずしいりんごや葉野菜と一緒なら、一口ずつ組み合わせを変えられます。 今回使うのは、フランスのカマンベール・ド・ノル ...

「揚げ菓子」と聞いて思い浮かべる姿は、地域によってずいぶん違います。 筒形の生地に白いクリームを詰めたもの、薄い生地をひらひらと揚げたもの、小さな球を蜂蜜でまとめたもの。同じイタリアの菓子でも、皿にのる形も、口に入れたときの食感も、食べる季節も同じではありません。 ここでは、シチリアのカンノーロ、イタリア各地で呼び名や形に幅があるキアッキエレ、ナポリを中心に親しまれるストルッフォリを手がかりに、南欧の揚げ菓子を比べます。 最初に範囲を確かめておくと、南欧の食文化はイタリア一国だけではありません。この三つも ...

　※ この料理のレシピは、PDFを無料でダウンロードできます。 酢の香りがふわりと立つご飯に、魚や卵、野菜を合わせる寿司。握りを思い浮かべる人もいれば、巻き寿司、ちらし寿司、いなり寿司を思い出す人もいるでしょう。 祝いの日のごちそうとして、旅先の名物として、あるいはスーパーで買う昼食として、寿司は日本の暮らしのいろいろな場面に登場します。 けれども、寿司は初めから生魚を酢飯にのせた料理だったわけではありません。魚を長く保つ工夫から始まり、各地の材料や気候、町の暮らしに合わせて形を変え、江戸では気軽に食べら ...

　※ この料理のレシピは、PDFを無料でダウンロードできます。 成都の麻婆豆腐を思い浮かべると、まず目に入るのは、白い豆腐を包む赤い油と、仕上げに散らされた花椒かもしれません。 ひと口の中に、唐辛子の辛さ、舌に残る花椒のしびれ、豆板醤の発酵したうま味、豆腐のやわらかさが重なります。辛いだけでは説明しきれない、四川料理らしい複雑さがあります。 その名は「麻婆」という女性の呼び名に由来するという話が広く伝わり、清代の成都、万福橋の近くで生まれた料理として語られてきました。ただし、よく知られた創業年や細かな逸話 ...

　※ この料理のレシピは、PDFを無料でダウンロードできます。 湯気の立つスパゲッティに、淡い黄金色のソースが薄くからんでいます。 ところどころに香ばしく焼けた豚肉が顔を出し、黒こしょうが小さな点を描く。カルボナーラの印象を決めるのは、たっぷりの白いソースよりも、麺の表面にまとわりつく卵とチーズのつやかもしれません。 日本では生クリームを使う作り方も親しまれていますが、ローマと結びつきの深い現在の代表的な形は、卵、羊乳のチーズ、塩漬けして熟成させた豚肉、黒こしょうを組み合わせるものです。材料を絞ることで、 ...

食後のデザートに、なめらかな乳の菓子が並ぶ。ひと口目はどれもやさしく、冷たく、スプーンですくえる。 それでも、カタルーニャのクレマ・カタラーナ、イタリア・ピエモンテのパンナコッタ、クロアチア・ドゥブロヴニクのロジャータを食べ比べると、口当たりも香りも、表面の景色もずいぶん違います。 三つを「ヨーロッパのプリン」として一緒に紹介するのは、あくまで読みやすくするための括りです。カタルーニャとドゥブロヴニクは南部の地中海沿岸に位置しますが、パンナコッタと結びつくピエモンテはイタリア北西部です。 材料や作り方が同 ...

　※ この料理のレシピは、PDFを無料でダウンロードできます。 フォークを入れると、肉のかたまりが繊維に沿ってほどけていく。表面は香ばしく、内側にはしっとりした肉が残っています。甘酸っぱいソースを少しからめ、やわらかなパンに挟むと、それだけで食卓の中心になる一品です。 こうしたプルドポークは、アメリカのバーベキューを知る入口のひとつです。 日本でバーベキューというと、屋外の網で薄切り肉や野菜を焼く場面を思い浮かべるかもしれません。しかし、アメリカ南部の食文化をたどると、そこには大きな肉を時間をかけて調理す ...

ひと口かじると、ぱりぱり、さくさく、あるいはほろり。南欧のパイ菓子には、薄い生地を重ねるもの、糸のような生地を束ねるもの、クリームを包み込むものなど、見た目も食感も異なる菓子があります。 けれど、ひとまとめに「南欧のパイ」と呼んだだけでは、その土地らしさは見えてきません。 この記事では、ギリシャのカタイフィとガラクトブレコ、イタリア・ナポリのスフォリアテッラを手がかりに、南欧のパイ菓子の生地、詰め物、甘さ、食べられる場面を比べます。 似ているようで違う三つの菓子から、食文化が地域ごとに形づくられてきた様子 ...

　※ この料理のレシピは、PDFを無料でダウンロードできます。 白いご飯の上に、緑のほうれん草、淡い色のもやし、にんじん、きのこ、牛肉。きれいに分けて盛られた具を見ていると、そのまま一つずつ食べたくなるかもしれません。けれどもビビンバのおいしさは、スプーンを入れた先にあります。ご飯と具、調味料を合わせることで、別々に用意された味がひと口の中に集まるのです。 韓国語では「비빔밥」。日本ではビビンバのほか、ビビンパ、ピビンパなどとも表記されます。「ビビム」は混ぜること、「パプ」は炊いたご飯を指します。名前に調 ...

　※ この料理のレシピは、PDFを無料でダウンロードできます。 えびの尾がのぞく薄い衣。かぼちゃの橙色、なすの紫、大葉の緑。同じ油で揚げたものを一皿に並べても、天ぷらは素材ごとに違う表情を見せます。 衣をかじったときの軽い音に続き、えびの弾力や野菜のやわらかさが伝わる。その外側と内側の差が、この料理のおもしろさです。 日本では身近な天ぷらですが、歴史をたどると、外国との交流、都市の屋台、地域ごとに異なる揚げ物が重なっています。 ポルトガルから来た料理、と聞いたことがある人もいるでしょう。ただし、揚げる技法 ...

ノルマンディーの牧草地から生まれた、と語られる白カビチーズ、カマンベール。なかでも「カマンベール・ド・ノルマンディー」は、名前の土地で定められた方法を守って作られるAOP（原産地名称保護）チーズです。 その誕生をめぐっては、フランス革命のさなか、農家の女性マリー・アレルが逃亡中の司祭をかくまい、ブリー地方の製法を教わったという有名な話があります。 けれど、チーズの歴史をこの一夜の出会いだけで説明することはできません。村の名をもつチーズは、いつから記録に現れ、どのように遠くの町へ広がり、土地の名を守る制度へ ...

白いフレッシュチーズと、やわらかな白カビチーズ、薄く削って料理に散らす硬いチーズ。売り場では別々の棚に並ぶような三つのチーズが、いずれも牛の乳から作られることがあります。同じ原料なのに、どうしてここまで姿が変わるのでしょう。 答えは、牛乳に含まれる成分を、どのように集め、どのくらい水分を残し、その後どう変化させるかにあります。チーズづくりでは、白い液体の中にある小さなたんぱく質の集まりが、切り分けられる塊へと姿を変えます。 そこへ乳酸菌や酵素、塩、時間が加わることで、食卓で出会うさまざまなチーズになります ...

※ この記事のレシピは、PDFを無料でダウンロードできます。 白い皮に包まれたカマンベールを切り分けると、内側には淡いクリーム色の生地が現れます。そのままパンにのせるだけでなく、温かなソースに仕立てれば、いつものパスタにもチーズの個性を生かせます。 今回使うのは、フランスのカマンベール・ド・ノルマンディー。 一般にカマンベールと呼ばれるチーズのなかでも、原料乳や産地、製法について決まりのある、原産地名称保護の対象です。きのこと合わせたクリームパスタを入口に、その名前が表しているものと、白カビチーズを料理に ...

丸い木箱を開けると現れる、白い表皮の小さなチーズ。カマンベールという名前にはなじみがあっても、その後ろに「ド・ノルマンディー」と続くものを意識して選んだことは、あまりないかもしれません。 カマンベール・ド・ノルマンディーは、フランスのノルマンディー地方で、牛の生乳を使って作られる白カビチーズです。名前が示しているのは産地だけではありません。牛の飼育から型詰め、熟成まで、土地と結びついた作り方も、この名称の一部になっています。 白い皮の下は、いつも同じ状態ではありません。中心に少ししっかりした部分を残すもの ...

「南欧のタルト」と聞いて、どんなお菓子を思い浮かべるでしょうか。 果物ジャムを格子状の生地で覆うイタリアのクロスタータ、チーズの風味を小さな殻に閉じ込めるポルトガルのケイジャーダ、リコッタと粒のままの小麦を詰めるナポリのパスティエラ。 同じように「タルト」と呼ばれていても、食べたときの印象も、土地との結びつきも違います。 この三つを並べると、南欧のタルトは一つの決まった様式ではないことが見えてきます。 イタリアの広い菓子文化のなかで形を変えるクロスタータ、シントラの土地に根づいた小さなケイジャーダ、復活祭 ...

南欧のケーキと聞くと、陽気な色合いや、果物をたっぷり使った大きな菓子を思い浮かべるかもしれません。けれど、同じ「ケーキ」と呼ばれるものでも、土地によって姿も食べる場面もずいぶん異なります。 シチリアのカッサータは、リコッタチーズと砂糖漬けの果物、スポンジ、アーモンドのペーストが重なり、祝いの席を彩る華やかな菓子。 バルカン半島などで親しまれるクレムピタは、パイ生地の間にカスタードクリームを挟んだ、素朴で軽やかな一切れです。 ティラミスはコーヒーを含ませたビスケットとマスカルポーネの層を冷やして仕上げる、近 ...

チーズ売り場の前で、白いもの、黄色いもの、やわらかそうなもの、かたそうなものを眺めながら「今日はどれにしよう」と迷ったことはありませんか。名前も国も種類もたくさんあって、詳しくないと選べないように感じるかもしれません。 でも、最初からチーズの分類を全部覚えなくても大丈夫です。まずは、どんな食感が好きか、何と一緒に食べたいか、香りの強さはどのくらいがよいか。その三つを手がかりにすると、次の一つを選びやすくなります。 チーズは、乳を固めて水分を分けるところから生まれます。そこから使う乳、固め方、水分の抜き方、 ...

南欧の菓子と聞くと、オリーブ畑のそばの焼き菓子や、食後のコーヒーに添える小さな甘味を思い浮かべる人もいるでしょう。けれど、ひと口に「南欧」といっても、海岸と山、島と大陸、国境を越えて続く交流など、暮らしの背景はさまざまです。 菓子の姿も、アーモンドの香ばしさをぎゅっと閉じ込めた小さなビスケットから、米をミルクで煮たやさしいデザート、渦巻き状に焼き上げる発酵菓子まで幅広くあります。 ここでは、イタリアのアマレッティ、ポルトガルのアロース・ドーセ、スペイン・マヨルカ島のエンサイマーダを手がかりに、南欧の菓子を ...

　※ この料理のレシピは、PDFを無料でダウンロードできます。 オーブンから出した耐熱皿には、きつね色に焼けた表面と、端でふつふつと泡立つソース。取り分けた断面には、薄いパスタと肉のソース、白いベシャメルが幾重にも並びます。 ラザニアのおいしさは、上にのったチーズだけではありません。違う味と食感を少しずつ重ね、ひと口で一緒に味わえるところにあります。 日本ではミートソースとホワイトソースを使う料理としておなじみですが、イタリアでラザニアと呼ばれるものが、すべて同じ材料でできているわけではありません。 ボロ ...

赤褐色に焼けた皮、薄く切り分けられた肉、白い薄餅。その横に、細切りのねぎときゅうり、濃い色の甘辛いソースが並びます。 北京ダックの食卓は、焼いた鳥をそのまま食べるだけでは終わりません。食べる人が少しずつ取り分け、ひと包みの中で味を組み立てていく料理です。 日本では「高級中華料理の、ぱりっとした皮」という印象を持つ人もいるでしょう。しかし、皮のおいしさだけを見ていると、その下にある肉、焼き上げる炉、薄く切る職人の仕事を見落としてしまいます。 中国語では「北京烤鸭」、繁体字では「北京烤鴨」と書きます。「烤」は ...

　※ この料理のレシピは、PDFを無料でダウンロードできます。 エビが並び、ムール貝が口を開ける大きな鍋。パエリアと聞いて、そんな姿を思い浮かべる人は多いかもしれません。 けれども、スペイン東部のバレンシアへ目を向けると、別の一皿が見えてきます。米の間にあるのは、焼き色のついた肉、緑のさやいんげん、そしてふっくらした大きな豆です。 パエリア・バレンシアーナは、海の幸を豪華に盛り込む料理としてだけでは理解できません。米を育てる水辺と、肉や野菜を組み合わせる台所。その両方を知ると、平たい鍋の中の景色が少し変わ ...

　※ この料理のレシピは、PDFを無料でダウンロードできます。 大きな肉のかたまりが、火の前でゆっくりと回っています。 こんがり焼けた表面を薄く削ぐと、その下から次の層が現れる。ドネルケバブの店先では、焼くことと切ることが交互に繰り返されます。 パンに肉と野菜を詰めた料理を思い浮かべる人もいるでしょう。けれど、ドネルを特徴づけているのは、サンドイッチの形よりも、この回転焼きの仕組みです。削いだ肉はパンにも、米料理にも、ヨーグルトを添えた一皿にもなります。 トルコ語では「döner kebap」。ひとつの味 ...

　※ この記事のレシピは、PDFを無料でダウンロードできます。 トマトの赤い面に、溶けたモッツァレラが白く広がり、バジルの葉が緑を添える。ピッツァ・マルゲリータは、具材をいくつも重ねなくても、何を食べる料理なのかがひと目で伝わります。 けれども、その簡潔な姿には、いくつもの判断が隠れています。トマトは煮込むのか。チーズはどれほどのせるのか。縁をふくらませながら、中央を薄く焼くにはどうするのか。材料が少ないぶん、一つひとつの扱いが食感と香りに表れます。 名前の由来として知られるのは、イタリアの王妃マルゲリー ...

　※ この記事のレシピは、PDFを無料でダウンロードできます。 焼き色のついた白い表面にナイフを入れると、その下から、なすとひき肉の層が現れます。トマトの赤、なすの皮の紫、乳の色を残すソース。ムサカは、ひと皿の中でそれぞれの材料が見えながら、口に運ぶとひとつにまとまる料理です。 ギリシャ料理として知られるこの一品は、見た目だけならグラタンやラザニアを思わせます。しかし、なすを中心に組み立てること、肉のソースに香辛料を使うこと、白いソースを厚く重ねることに、独特の食べ心地があります。 そして、いま目の前にあ ...

　※ この記事のレシピは、PDFを無料でダウンロードできます。 焼き色のついた皮に刃を入れると、薄いかけらがこぼれ、その内側から淡いクリーム色の生地が現れます。外側はぱりっと、内側はしなやかに。バゲットのおいしさは、この二つの食感をひと口で味わえるところにあります。 材料は小麦粉、水、塩、そしてパンを膨らませる酵母や発酵種。砂糖やバターをたっぷり加えなくても、焼けた小麦の香りと穏やかな甘みが食事を支えます。朝はバターを塗り、昼は具を挟み、夕食には料理の隣へ。細長い一本は、食べる場面によって役割を変えます。 ...

　※ この記事のレシピは、PDFを無料でダウンロードできます。 衣を割ると、白い魚の身が大きな薄片になってほぐれます。隣には、細いフライドポテトよりもひと回り太いチップス。塩を振り、好みでビネガーを少し落とせば、香ばしさの中に酸味が加わります。 フィッシュ・アンド・チップスは、揚げた魚とじゃがいもを組み合わせたイギリスの料理です。名前だけなら驚くほど単純ですが、魚の選び方、衣の作り方、いもの太さ、添えるものによって、ひと皿の印象は変わります。 そして、その背景にあるのは宮廷の宴会だけをたどるような歴史では ...